המרקם הרך והמוכר של גלידה מתאפיין במבנה מיקרוסקופי קולואידי מיוחד, המורכב מתערובת של בועות אויר, טיפות שומן, תמיסת סוכר וחומרים נוספים. לשומן יש תפקיד חשוב ועיקרי בשיפור המרקם והטעם של הגלידה, כאשר הפחתה בתכולת השומן לרוב גורמת לירידה באיכות ומרקם. מאידך, המודעות למגמות בריאותיות מעודדת את הצרכנים להעדיף מוצרים דלי שומן ודלי קלוריות, ממגוון סיבות תזונתיות ובריאותיות.

כדי לענות לדרישות השוק, משמשים תחליפי שומן שונים להחלפת תכולת השומן בגלידות, ובינהם אינולין – תוסף מזון דל קלוריות ונמצא כי הוא משפר את התכונות הפיזיקליות והתחושות של הגלידה. המחקר בדק את אחוז תוספת האינולין המומלצת לגלידה דלת שומן ממגוון היבטים.

# גלידה, תוספי מזון, בריאות, אינולין, תזונה, תחליפי שומן